こうじ作りが最盛期を迎え、冷え込む作業場にずらりと並んだもろぶた=1月21日、福井県あわら市花乃杜1丁目の青柳清治郎商店

 こうじ、みそ製造の「青柳清治郎商店」(福井県あわら市花乃杜1丁目)で、みその原料となるこうじ作りが最盛期を迎えている。二十四節気の一つ「大寒」前後のこの時期、作業場には、こうじが詰まった浅い木製の箱「もろぶた」がずらり。手作りならではの優しい味に仕上げようと、従業員らが作業に精を出している。

 同商店のこうじは県産コシヒカリを使用。蒸した後、こうじ菌を混ぜて1・4キロずつをもろぶたに収め、30度の温度に保たれた「室(むろ)」の中で2日間発酵させ仕上げる。

 1月21日は早朝からこうじをもろぶたからはがす作業が行われた。「糀(こうじ)」の文字通り、米一粒一粒にはふわふわとした胞子が付き花が咲いたよう。木のへらを使って約150枚のもろぶたから素早く取り出していった。作業は2月上旬まで続く。

 同商店の4代目、青柳篤始さん(42)は「こうじは生きもの。発酵の様子などを細かく確認しながら思いを込めて仕上げていきたい」と話していた。

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