コロナ禍でも人手不足解消したいが…個人経営の飲食店主のジレンマ【ゆるパブ】

こんにちは。ベルベールというカフェと経営コンサルタントとWEB作成などいろいろやっている「ゆるパブメンバー」平等(たいら)です。今回のテーマは飲食店の人手不足についてです。

飲食店の人手不足は慢性的

慢性的な人手不足の飲食店ですが、私の経験でスタッフが辞める理由に多かったものは、

1位「親から辞めるように言われた
2位「思っていた仕事内容ではなかった
3位「仕事量に対し賃金が安い

などですね。1位の親から言われたは、「きちんとした会社に就職しなさい」が一番多かったですね。きちんとした会社ではないと言われているようで、当時若かった私はかなりイラっとしました(笑)

2位は、調理師専門学校新卒を内定し雇った時でした。入社して3日目に「今日で辞めます」と言われて理由を聞いたら「思っていた仕事内容ではなかった」と言われたことが何度か続きました。どんな仕事内容を想像していたかは聞く気にもなれませんでした。

3位は、同じ時間働くのでも混み合う店とヒマな店では仕事量が違います。店舗をオープンしたばかりの時に相次いだ辞める理由で、その前には毎週賃金上げ要求がありました。

現在雇いたくても雇えない状況がある

コロナウィルス感染拡大により「非常事態宣言」があり店舗を閉めざるえない期間がありました。社員もアルバイトも休ませなければいけない期間があり、雇用継続ができなかった飲食店が多かったと思います。

仕事というのは飲食店だけではありませんが、今日仕事を始めて今日からなんでもできるわけではありません。アルバイトを雇っても、まともに機能してくれるのは早くて1ヵ月。

前回書いたGo To Eatキャンペーンは1ヵ月半程度の売り上げ増加です。その先も売り上げがせめて前年並みまで回復してくれるのならそのまま雇い続けることも可能ですが、コロナ禍ではまた非常事態宣言が出たりしたら雇用継続は不可能です。特に、技術職である厨房スタッフなどは募集してもなかなか応募はありませんし、雇用継続できるか不安な中、簡単に雇えません。また、給付金などで休業期間支えてもらいましたが、通常営業に戻っても売り上げは前年比20%以上ダウンしている飲食店は多いままです。売り上げがダウンしている以上、飲食店にとってもっとも大きな経費「人件費」を増やせるわけはなく、また、世の中の最低賃金も上昇している中、商品価格に転嫁できるわけでもなく。

そんなわけで、「雇いたいけど雇えない」状況が作られています。

雇用したくてもできない~その2~

飲食店側の都合だけではなく、雇用される側の都合についてです。飲食店で働くということは、みんなが休んでいるときに忙しくみんなが働いているときに休むというスタイルが主です。(サービス業全般そうですが)

そして、仕事時間も仕事時間が終わっても店内が混雑していると残って仕事をせざるをえない時もあります。

最近学生さんでアルバイトをしたいひとは、「飲食店で働いてみたい」という好奇心のある方はマイノリティで、同じ時給なら楽な仕事を探したいという意見のほうがマジョリティだと思います。

飲食店の本音は雇用維持と人手不足解消をしたい

人手不足により閉店せざるえない飲食店もあります。ホールスタッフの応対力で客数が増えることもあります。厨房スタッフが変わっただけで味が向上し客数が増えることもあります。しかし、その逆も然りです。

ホールスタッフの応対力が低いと客数は減り、厨房スタッフが変わり味つけが変わると客数が減ります。そのため、長く働いてくれて、その店のことをよくわかっているスタッフが必要となるのです。

人材募集をしたとして、大手と個人経営の飲食店ではハードルも変わってきます。大手飲食店はマニュアルがあり臨機応変さはあまり必要としていないため応募しやすいですが、個人経営の飲食店はマニュアルもなく個々人の力量と臨機応変さに依存していることが多いため、応募してくる人はとても少ないのです。

雇用維持できる環境づくりとはどうすることか

一般的には、基本マニュアルの整備・ハウスルールの設定・倉庫や棚の整理整頓・福利厚生の充実・労働効率の向上・・・など、どんな人が入ってきてもすぐに理解しやすい、わかりやすい環境づくりが基本です。

そこは基本として、有能なスタッフを雇用でき長く続けてくれる飲食店の共通点は、

「夢を見ることができる(感じることができる)」お店です。

夢とは、その店舗で働くことにより『将来独立開業できる』『その店舗を受け継いで経営できる』『学校では習えない技術を学べる』などそのスタッフが求める将来像に起因できることを提供できるかが重要だと思います。

まとめると、

社員:『経営に参加したくなる空気感や環境

アルバイト:『その店で働くことが自慢できる環境』(お店の一番のファンになってもらう

魅力的な店舗経営は、お客さんよりまずスタッフを魅了します。お店の1番のファンはスタッフであるべきです。そして、社員は経営者の1人となりコロナ禍でも自身の雇用継続を維持するアイディアを出していくようになるでしょう。