炊きたてご飯の香り成分の測定に成功した内村智博教授=福井県福井市の福井大学文京キャンパス

 福井大学と福井県農業試験場は、これまで難しいとされていた炊きたてご飯の香り成分の測定に成功したと米化学誌に発表した。県のブランド米「いちほまれ」から、甘い香りと花のようなさわやかな香りの2種類を検出。時間がたつにつれ、さわやかな香り成分が急速に減ることも分かった。福井大大学院工学研究科の内村智博教授は「消費者の好みに合わせた米の提案や品種改良につなげたい」と強調している。

 ご飯のおいしさは見た目、味、粘り、硬さで評価されている。しかし、香りは複数の成分が複雑に混じり合っており、正確な測定が困難だったという。

 内村教授は2017年に、県農試の職員から「米の香りを数値化できないか」と相談を受け、研究を始めた。いちほまれの炊きたてご飯の香りを5分間、棒状の樹脂に吸着させ、成分を分離し質量を調べた。その結果、子ども用風邪薬のシロップのような甘い香りと、ジャスミンのようなさわやかな香りの二つの成分が明確に検出できた。炊きたてから2~24時間後の成分の変化を調べると、さわやかな香り成分は急速に減っていた。

 いちほまれ以外のご飯の香り成分も調べており、内村教授は「香りを特徴づけることで、消費者が米を選ぶ際の幅が広がる。新たな米の開発にも香りという条件を加えることができる可能性が高い」と話している。

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