【ゆるパブ】テイクアウトの始め方

こんにちは。ベルベールというカフェと経営コンサルタントとWEB作成などいろいろやっているゆるパブメンバー平等(たいら)です。「接客を伴う飲食店の利用を当面3週間は控えて」と福井県知事からの発表により、時短営業を行う飲食店や営業を自粛する飲食店が増えています。「接客を伴う」と書かれても、一般の人からすると飲食店全般のことと勘違いしてしまいます。もちろんこの発表後すぐに、飲食店の大半はお客様が来なくなりました。友人の店舗などはイートイン売り上げが例年の10%になりました。お店をオープンしても赤字、営業自粛して閉店してても赤字という状況の中「お持ち帰り」という手法でなんとか少しでも売り上げを作ろうという飲食店は増えました。しかし、安易に始めることは大きなリスクを抱えることになります。そこでお持ち帰りを始める飲食店の立場として「お持ち帰りの始め方」をまとめてみました。

【お持ち帰りメニューを作るということ】

お持ち帰りのメニューを作ることは、それほど難しくありません。お皿に並べていたものをそのままお持ち帰り容器に入れるだけでもいいのです。メニューを絞り込み提供することで少人数での営業も可能となります。

(メニュー事例)

■「パスタソースとパスタの乾麺(生麺)を販売する。」でもいいのです。自宅でそのパスタを茹で、そのパスタソースを絡めて食べると、それを販売したお店の味をおうちで体験することができます。なんならソバやうどんでもいいですね(笑)

■SDGsを意識したお持ち帰りも考えてみましょう。「脱プラスチックの時流に乗り、プラスチックを使わないお持ち帰り容器を利用する。」というのもひとつの個性になります。

■「日替わり弁当を販売する。」どうしても同じメニューだと飽きてしまいます。そこで、日替わりメニューだけに特化したお弁当の販売もいいですね。

■「販売時間帯を意識したメニュー内容。」お昼ご飯なのか夜ご飯なのかを意識したものを提供するスタイル。お昼だとライトなものを提供し、夜ならばちょっと重ための食事を提供するという普通の話です。

■「保存食の提供」冷凍ないし冷蔵でも長期間保存できる状態での加工食品の提供です。これは、私のことを知っている人ならピンときたかもしれません(笑)

このように、お弁当という形に縛られず自由な発想でメニュー開発を行ってください。そうすることによりお持ち帰りというジャンルが進化することに繋がると思います。

【お持ち帰りを始めるということ(事前準備)】

(販促)
今までお持ち帰りを行っていなかった店舗にとって一番大変なのは告知です。ホームページやブログ、SNS、チラシ、特集などを行っている団体やマスメディアへの参加などを利用しアピールをがんばらなくてはいけません。お持ち帰りを始めたからお客様が来てくれるとは思わないでください。始めたばかりのときにはお客様が少ないということもあるので仕入や仕込みなどよく考えて行ってください。(販売数を限定するなど)

上記のようにインターネットを利用することも大事ですが、アナログ的に販売先を増やすことからはじめてください。例えば、取引先の銀行などで従業員にチラシを配ってもらったり、知り合いの企業や近所の商店街などでチラシを配るなど、アナログな方法で少しずつ販売先を増やすといいですね。

(許可や資格について)
お持ち帰りを始めるということは、業態を少し変更する必要があります。現在の営業許可はどのように許可されているかを確認してください。今回は飲食店営業許可をメインに考えていきます。この飲食店営業許可は結構万能ですが、それなりに規制はありますので必ず今から書くことを確認したうえで行動してください。

【まずは保健所へ確認をとる】
ベルベールでもお持ち帰りを始めようと思い丹南保健所へ確認をとってみました。そこで、現在の飲食店営業許可でできる範囲を教えてもらいました。

【飲食店営業許可で変更せずにできること】
1.ご飯がついていない惣菜(おかず)は食堂の営業許可でお持ち帰りOK
2.デリバリーであればご飯がついている弁当でも、食堂の営業許可でOK
3.グレーゾーンかもしれませんが、お客さんが食べ残して持ち帰るのはご飯でもOK。
4.お客さんがタッパーを持ってきてそれにつめて持ち帰るのもOK。(エコだね)

【飲食店営業許可でできないこと】
1.ご飯がついている惣菜(おかず)は弁当という扱いになるので、仕出しの営業許可が必要。
2.オムライスなど米を使った料理も弁当の分類になるため仕出しの営業許可が必要。
3.置き弁(作り置き弁当の販売)は仕出しの営業許可が必要です。注文を受けてから作るスタイルでの対応をお願いします。その方がロスもリスクも減ります。

【仕出しの営業許可にするということ】
1.仕出しの営業許可をもらうには、厨房がお客さんエリアと離れていることと壁で仕切られており、ドア(上から下まできちんとしたドア)があること。
2.仕出しの営業許可に変更するには、保健所にて営業内容の変更申請。変更申請なので手数料はかからない。
3.営業許可内容を仕出しに変更しても、イートインはそのまま可能。お持ち帰りができてイートインスペースがある飲食店としてそのまま営業できます。

【お持ち帰りを始めるリスク】
リスク管理は自己責任でお願いします。とくに、「食中毒」に関するリスクが今までより高くなるという自覚を持ってください。
もし食中毒が出てしまった場合、賠償問題や営業停止などのリスクもありますが一番大きなリスクがあります。それは「信用」を失うということです。長年作り上げてきた「信用」は「食中毒」を出すことで一瞬で失います。そうなると営業停止後に再開してもお客様はなかなか来てくれなくなります。

【信用を失わないためのリスク管理】
本来、食中毒を出さないように普段から努力していると思います。しかし、どんなに気を付けていても事故は起こります。その事故が起こる確率を下げる努力をおこないましょう。

(努力項目)
・マスクとビニール手袋をする。
・まな板や作業台、包丁などの調理器具等の除菌の徹底。
・消費期限やアレルギー食品の表示、伝える義務。(口頭で伝えてもOK)
・持って帰った後の取り扱い注意事項の表示などをおこなう。
・異物混入しないための努力。画びょうやクリップ、ラップの切れ端、食品の入っていた袋
(もし食中毒が起こってしまった場合)
・お客様への誠心誠意の謝罪
・事前に賠償責任保険(飲食物)への加入(事故が起こる前に加入しておく)
・従業員の意識改革

以上がお持ち帰りを始めるためのアイディアと注意事項です。

とにかく、コロナウィルスに感染拡大を阻止しながらも、自分たちができることは最大限活用しつつ違う意味でもコロナウィルスの影響に負けないようがんばりましょう。このような非常事態の時にとる行動でその人の価値もわかります。こんな時こそ節度のある言動や協力、助け合いなど意識して日々を力強く生きていきましょう。
 

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